Je continue dans la cuisine sans lait et sans gluten de l’Inde du sud avec cette recette du nord du Karnataka (vous vous souvenez peut-être de ma visite de Gulbarga et de Bijapur).
La farine de Sorgho se trouve généralement dans les épiceries arméniennes ou africaines (chez Bahadourian à Lyon).
Ingrédients
- 2 tasses de farine de sorgho
- 1 tasse d’eau
- sel
Préparation
- Porter à ébullition l’eau avec le sel. Lorsque l’eau boue ajouter la farine, réduire le feu et laisser 3 minutes.
- Sortir du feu et mélanger à la spatule. Couvrir la casserole et laisser refroidir jusqu’à ce que la pâte soit à température ambiante.
- Si la pâte est « inégale » (grumeaux…) passer un petit coup de mixeur
- Faire des boules de la taille d’une petite orange puis les aplatir sous la forme de galettes.
- Faites dorer à la poêle, ou frire.
Recette originale ici.
J attends un déjeuner ou diner indien à la Villa de Port Royal !
Sans compter que le riz blanc et les patates sont des faux sucres lents.
Tres interessant en tout cas ! Les indiens sont principalement vegetariens j’imagine ? Consomment-ils de la viande regulierement ou seulement de facon occasionnelle ?
Je crois que la cuisine indienne utilise beaucoup le lait et l’huile de coco ?
Coucou !
Que veux-tu dire par « faux sucres lents » ?
Je dois reconnaître que le riz blanc ça cale pas… D’ailleurs on prend quasiment toujours des mélanges riz/légumineuse.
Une grande partie des indiens sont végétariens, mais ça varie surtout d’une région à l’autre (faut que je fasse un post détaillé). Mais ceux qui sont « non-veg » n’imaginent pas de prendre un repas sans viande (s’ils en ont les moyens bien sûr).
Contrairement à ce que je pensais en arrivant, le lait n’est pratiquement jamais utilisé hors des desserts et l’huile (et le lait) de coco sont cantonnés au kerala. Dans le reste du pays on fait les curry à la bonne huile bien grasse (pas miam !).
On a longtemps considere que les sucres « complexes » (sucres a longues chaines formees par une succession de sucres plus simples) etaient « lents » et une bonne source d’energie sur le long terme.
On s’est rendu compte en introduisant la notion d’index glycemique qu’il n’en est rien. L’index glycemique mesure l’elevation du taux de glucose dans le sang provoque par la prise d’un aliment (ce qui revient plus ou moins a sa rapidite d’assimilation par l’organisme pour simplifier meme s’il y a une nuance).
On s’est apercu que certains sucres tres simples comme le fructose ou des produits comme le miel contenant aussi des sucres simples provoquaient une elevation de la glycemie faible alors que… tous les sucres raffines (tout ce qui est « blanc » en gros), qu’ils soient complexes ou non (riz blanc, pain blanc etc), avaient un index glycemique beaucoup plus eleves alors que ces aliments etaient autrefois classes comme « sucres lents » !
Ainsi le pain blanc et le riz blanc provoquent exactement la meme elevation de la glycemie que… le saccharose (sucre de table).
Manger 100g de pain blanc (presque 80g de sucres sous forme d’amidon ) se traduit dans le sang de la meme facon que manger 80g de sucre blanc de table… (c’est assez terrifiant quand on y pense)
Cette difference s’explique en grande partie par le taux de fibres dont l’effet est de ralentir l’absorption des sucres et qui sont contenues essentiellement dans l’enveloppe des grains (enveloppe dont on se debarasse en raffinant pour obtenir pain blanc riz blanc etc.).
Ainsi l’index glycemique du pain blanc (pauvre en fibres) est de 80 comme le saccharose (la reference est 100 pour le glucose pur), celui du pain complet (une partie du son riche en fibres) est 60, le pain integral (tout le son donc toutes les fibres) tombe a 50 voire 40, le fructose est a 30…
L’index glycemique global d’un repas est donc fortement influence par la quantite de fibres ingerees (donc manger des legumes et des fruits fera diminuer l’index global), la quantite de proteines consommees (meme effet mais moindre).
Pour finir, ce qui se passe quand on mange des sucres raffines sans autre source de fibres : une elevation fulgurante de la glycemie, reponse de l’organisme qui ne sait pas quoi faire avec tout ce sucre (sauf si activite physique immediate) avec pic d’insuline, stockage immediat des sucres (dans le foie et les muscles s’il y a de la place ou sous forme de graisses si ces organes sont satures) puis hypoglycemie donc faim… d’ou le cercle vicieux terrible qui a une part enorme de responsabilite dans l’epidemie d’obesite aux US avec les taux de sucres hallucinants dans presque tous les produits industriels.
Moral : mieux vaut donc privilegier les grains entiers mais aussi les faire germer (au moins tremper une nuit) pour eliminer les phytates, seul soucis avec les grains entiers car ce sont des molecules qui complexes les mineraux (calcium, zinc, magnesium) et empeche leur assimilation.
Merci pour tous ces détails !
Bonjour,
La galette que vous décrivez dans la recette s’appelle aussi la bhakri dans ma région (Maharashtra). J’ai essayé sans succès de faire ces galettes avec la farine de sorgho bio que j’avais achetée sur Internet. Visiblement, il y a des différences entre les farines. La détrempe que vous faite avec la farine achetée chez Bahadourian, devient-elle plutôt blanche ou marron foncé ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour,
Malheureusement je n’ai plus fait cette recette depuis des années et je ne m’en souviens plus. Désolé :s
Adrien